Sisällysluettelo:
andouille on sian suolistosta ja mahasta valmistettu makkara. Joskus on lisäyksiä: niska, rinta, pää tai sydän, kaikki pakattu mustaan ihoon. Kaksi aluetta väittävät tekevän aitoa andouillea, joka on savustettu ja syönyt kylmänä: Normandia ( andouille de Vire ) ja Bretagne ( andouille de Guémené ).
Älä sekoita andouille Toulouse-makkaralla, joka on tavallista makkaraa vahvempi. Se myydään painon mukaan, joten kysyt vain, kuinka paljon tarvitset ja teurastaja kuorii sen massiivisesta spiraalista, jonka näet laskurissa.
Andouillette
Sian suolesta valmistettu makkara ( chaudins ) usein sianlihassa (erityisesti Troyesissa, Champagneissa, joka tunnetaan paremmin myymälämyymälöistään) ja Burgundiassa, jossa on vasikan mesenteryä, peritoneumiosa, joka yhdistää osan ohutsuolesta vatsan takaseinään ihossa. Rouenissa on kuivempi versio sian suolistosta. Andouillette tarjoillaan perinteisesti sinappia ja perunanpyrettä. Löydät ne useimmissa bistro-valikoissa.
Andouillette on otettu niin vakavasti, että sillä on oma liitto A.A.A.A.A. (Association Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes) on gastronominen yhteiskunta, jonka perustivat Francis Amunategui ja neljä muuta herkkuja ystäviä 1970-luvun alussa standardien säilyttämiseksi.
Cerveaux / Cervelle
Paras aivot tulevat karitsoista ja lampaista. Härkä-aivot ovat kiinteämpiä ja vasikan aivojen ohella on halvempaa ostaa, joten näitä kahta käytetään usein piirakoiden täytteeksi. Se näyttää melko epämiellyttävän lihakauppias-ikkunassa - kourallinen siitä, mikä näyttää suurilta suonilta, gelatiini ja harmaa punaisilla suoneilla, jotka on poistettava ennen ruoanlaittoa.
Yleensä ne pölytetään kevyesti suolalla ja pippurilla ja jauhoilla ja paistetaan ennen kuin lisätään paahdettua valkosipulia, persiljaa ja sitruunaa. Sitä kutsutaan Sautéed Cervaux (paistetut aivot) ranskalaisissa valikoissa.
Cuisses de Grenouilles
Perinteinen ruoka-astia kuolee Ranskassa, mutta näet sen vanhanaikaisissa bistroissa ympäri maata. Sammakot ovat nyt suojeltuja lajeja Ranskassa, joten ne ovat peräisin Aasiasta, jossa niitä pidetään myös asianmukaisina ruoina. On melko ironista, kun otetaan huomioon tyypillinen brittiläinen reaktio heille, että Wiltshiressä löydetyt uudet arkeologiset todisteet osoittavat Isossa-Britanniassa keitetyn sammakon yli 10 000 vuotta sitten. Ensimmäinen viite Ranskassa on keittokirja 18th luvulla.
Ne maistuvat pikemminkin kuin kanaa ja ovat yleensä maustettuja, siroteltuja jauhoja ja sautattuja.
Gésiers
Gésierit tai juustot ovat peräisin kanojen, kalkkunoiden, ankkojen ja hanhien eri osista. Sana gésiers sitä käytetään löyhästi, ja se voi viitata pelkästään lintujen mahalaukun paksuunseinään, joka jauhaa hiekkaa ja pieniä kiviä. Kuitenkin, gésiers voi sisältää myös sydämen, maksan ja munuaiset sekä ulkoiset rinnat, pään, kaulan, siivekkeet ja jalat. Voit ostaa suurempia lintuja ulkokuorista erikseen lihakaupassa, jotta se voi tehdä potin au-feu ja haudut.
Gésiers on kypsennetty eri tavoin. Ne näkyvät usein valikoissa, koska salaatit ovat varovaisia salade de gésiers de volaille jossa on vihreät lehdet, sardonit, tomaatit, munat ja vuohenjuustot, jotka on lisätty kuoriaineisiin.
cheval
Ne voivat hävitä, mutta voit silti törmätä Boucherie Chevalinesiin tai hevosen lihakauppoihin Ranskassa. Joitakin hevosia kasvatetaan edelleen lihaksi, kuten Ardennes ja Postier Breton hevoset. Hevosenlihaa loukattiin Ranskassa vain vuonna 1811. Vuonna 1865 juhlasali ( Hippophagique tai hevoseläinten juhlaa) pidettiin Pariisissa, jotta pyritään saamaan köyhät ostamaan halpa vaihtoehto naudanlihalle ja sianlihalle. Valikkoon sisältyi hevosenliemeniä, keitettyä hevosenlihaa ja kaali- ja rommigateau hevosen luuytimellä. Samana vuonna avattiin ensimmäinen Boucherie Chevaline Pariisissa.
Saatat löytää hevosen valikosta, tavallisesti pihvi-tartarana tai keitetyt pihvit.
ris
Ris (tai sweetbread) on kurkunpään rauhasen kurkkujen ja haiman lähellä olevat kurkkutaudit karitsoissa, sioissa ja vasikoissa. Ne liotetaan suolavedessä, blansoidaan ja jäähdytetään, sitten paistetaan, haudutetaan, paahdetaan, haudutetaan, grillataan tai kypsennetään vartaassa. Pääasiassa törmäät heidän kanssaan ris de veau (vasikan makkarat) tai ris d’agneau (karitsanleipä).
kateenkorva voi myös viitata kivekset (tunnetaan nimellä Rocky Mountain ostereita tai preeria-ostereita Amerikassa), mutta Ranskassa ne ovat yleensä kateenkorva. Kokeile niitä; ne ovat herkullisia, vaikka rakenne on hieman liian pehmeä monille ihmisille.
etanoita
Hyvin tunnetut ja rakastetut, parhaat etanat tulevat Burgundiasta ja ovat komisia eläimiä, joissa on raidallinen värillinen kuori. Ne puhdistetaan 24 tuntia säiliössä, jossa ei ole ruokaa tai vettä, niiden järjestelmien tyhjentämiseksi, sitten poistetaan niiden kuorista ja keitetään hyvässä kannassa, maustettuna timjamin, laakerinlehden ja pippurin kanssa. Ne laitetaan sitten takaisin kuoriinsa ja täytetään à la Bourguignonne (Burgundin tyyli) voin kanssa maustettu valkosipuli, salottisipuli ja persilja. Dijonin ympärille voidaan lisätä sinappia. Nyt useimmat ihmiset ostavat ne jo keitetyt ja säilöttyinä kuorineen erillään ja kokoavat ne vain pöydälle.
Ne ovat hyvin kuumia ruokalajissa ja syödään tuoreella ranskalaisella leivällä nauttimaan kastiketta, joka rehellisesti sanottuna on suurin syy useimpiin ihmisiin tilata niitä. Ne voivat olla hiukan kumimaisia ja maistuvat vain kastiketta lukuun ottamatta.
Tete de Veau
Deboned-vasikan pää keitetään ensin mausteilla ja sitten leikataan ja tarjoillaan kastikkeella gribiche jossa on cornichonit, vihannekset, valkosipuli, öljy ja etikka, sinappi ja munat, tai. t ravigote , joka on enemmän kuin vinigretti, johon on lisätty joitakin kokkeja, kuten munia.
Se tehtiin alun perin sian päähän, mikä selittää, miksi revoluutiomieliset ranskalaiset fanit nauttivat siitä 21. tammikuutast, päivä 1793, kun Louis XVI oli guillotinoitu.
Se on ehdottomasti hankittu maku-ruokalaji, mutta jos sinä päivänä sinä olet joukko kuolevia republikaaneja, saatat joutua liittymään.
Tripeau
Tämä on härän (naudanlihan), vasikan ja lampaiden vatsa, jota yleensä myydään erityisesti valmistettuina tai puhdistettuina ja jotka näyttävät hyvin valkoisilta. Se on otettu mahan ensimmäisestä ja suurimmasta osastosta. Voit saada sen osoitteesta a triperie (tripe butcher). Se on erityisen alueellinen ruokalaji; tunnetuimmat ovat tripes à la mode de Caen , jota tukee Confrérie Normandian (veljeskunta). Normandiassa ne lisäävät vasikoiden jalat ja kypsentävät erän siiderissä ja Calvadosissa ja yrtteissä, sitten tarjoavat sitä höyrytetyillä perunoilla.
