Haastattelu Pariisin suklaamestarin Patrick Rogerin kanssa

Tapaa Ranskan oma (Uber-hienostunut) Willy Wonka

Huomautuksesi ja makusi ovat melkein aina yllättäviä … esitit muistiinpanoja, kuten chiliä, ennen kuin ne näkyivät supermarket-suklaapatukoissa, ja käytät myös vahvoja makuja, kuten basilikaa, sitruunaruohoa ja kalkkia. Luuletko, että on tärkeää, että suklaa yllättää maku?

Minulla ei ole vaikutelmaa, että olen yllättävää. Esimerkiksi kalkki - ehkä 50 vuotta sitten, oli vaikea löytää limejä Pariisissa, mutta siitä on tullut melko vakio näinä päivinä. En jahda trendejä … se ei todellakaan ole kyse. Otan mitä pidän. Tänään, mikä on parempi kuin pan-seared foie gras, tai leipää ja hilloa aamulla? Siinä ei ole mitään parempaa. Voit keksiä mitä haluat sen ympärille, mutta ei ole mitään parempaa kuin mansikka, aprikoosi tai kirsikkahillo … ei ole mitään järkeä yrittää rakentaa ympärilleen (nämä perusasiat).

Tietenkin meillä on muutamia tuotteita, jotka ovat hieman hienostuneempia, mutta sen sydän on sokerista, manteleista ja hasselpähkinöistä valmistettu praliinitäyte - ja se on se. Se on kuin tomaatit: mikä on parempi kuin tomaatit ja mansikat puutarhasta? Nykyään tiedotusvälineissä on kilpailu, joka haistaa uusia ja trendikkäitä - mutta kuka välittää? Kyse ei ole siitä. Kyse on siitä, mitä asiakkaat haluavat - ja se on yleensä yksinkertaista. Kaikki uneksivat lasitalosta, mutta kukaan ei halua todella asua siinä.

Lue siihen liittyvä ominaisuus: Pariisin parhaat suklaamyymälät

(Kun luot uusia muistiinpanoja tai makuja), se on minulle ilmeistä, ja se ei tule ulos kysynnästä. Kerran miettinyt, mikä olisi mielenkiintoista sekoittaa omenamerkkiä suklaalla. Aloitin sen, ja se kehittyi sieltä …

Veistoksissa suklaassa …

Kaupoissa on aina upeat ikkunat. Mitä parhaillaan työskentelet suklaan veistossa tällä hetkellä?

Vuodenajan ja maailman tapahtumien mukaan tutkimme paljon erilaisia ​​teemoja. Että (osoittaen kahteen jättimäiseen jääkarhuun suklaassa yhdellä työpöydältä) on (tarkoitettu lisäämään tietoisuutta) jäähyllyistä ja ilmaston lämpenemisestä … haluamme saada viestin myymälöissämme. Jos emme ryhdy toimiin, jääkarhut tulevat ruskeiksi karhoiksi.

Ja siellä - (osoittaen valtavan suklaapallon, joka näyttää siltä kuin fossiilit, jotka on kaiverrettu sivulle) - En tiedä, voitko tehdä sen, mitä se on, mutta siitä tulee elefantti, joka on jäänyt lohkoon. Elefanttiveistokset ovat noin neljä metriä korkeat, kun ne ovat valmiina.

Lue liittyvä ominaisuus: Paras Gourmet-ostospaikat Pariisissa

Suklaa on uskomaton viestintäväline - se on hirveä. Kaikki syövät suklaata, joten voit saada paljon.

Työskentelemme myös tänä vuonna "maun puolustamisen" teemana. Saat parasta makua suoraan puutarhasta ja parhaista raaka-aineista. Meillä on oma puutarha täällä tiloissa. Sen jälkeen käsittely on todella tärkeää. Sinulla voi olla maailman parhaat raaka-aineet, mutta jos et käsittele niitä oikein, päädy mitään.

On hyvä maku ja ylellinen …

Joskus ikkuna näyttää näyttävän kirjekuorta "hyvän maun" kannalta. Tätä pääsiäistä varten olet luonut kohtauksen, jossa ruoanlaitto rotat pukeutuvat kokkeiksi, joita ympäröivät rikkoutuneet munankuoret. Yritätkö vapaaehtoisesti olla provosoiva, varsinkin kun olette niin vakavassa Pariisin ylellisyyssektorissa?

Tietenkin (voimme olla) - ota esimerkiksi Ystävänpäivä-ikkuna -näyttö, joka esitti suklaan muotoiltuja naishahmoja, - olimme hieman seksikäs, mutta oikeissa rajoissa. Minulla ei todellakaan ole paljon rajoituksia - jos haluan laittaa alaston hahmon myymäläikkunaan, voisin tehdä sen. Meillä ei ole rajoituksia luovuudellemme; se on hurjaa, ja me käsittelemme aikuisia. Jos haluan laittaa rottia ikkunaan, panemme rotat sinne.

Mutta suklaa on suunniteltu ylellisyystuotteeksi, jota yleensä markkinoidaan "tyylikäs". Onko tärkeää, että olet vastoin tämän kuvan viljaa?

En pidä suklaasta ylellisyyttä. Nykyään hyvin syöminen ei saisi olla ylellisyyttä. Vietin koko elämäni kasvamaan Ranskan maaseudulla syömällä hyvin - olin pilannut, en koskaan syönyt purkista elämässäni. Syöminen ei saa olla ylellisyyttä.

Lue siihen liittyvä ominaisuus: Pariisin parhaat gourmetravintolat

Sourcing-ainesosien …

Miten lähdette suklaan ainesosista?

Lähdemme suklaasta noin 30 maasta. Tärkeintä on, miten kasvit on suunniteltu. Jos tiedät miten viljellä laitosta hyvin, mahdollisuudet ovat (lopputulos) hyvät. Kun kasvit on viljelty ja palot lajitellaan, on tärkeää, että se on kuivunut, uupunut jne. … miten se muuttuu, kun se menee meille? Se on hieman rakkautta: jokaisella teillä on seurausta (lopputuotteelle).

Entä hiljattain innostunut orgaaninen suklaa? Luuletko, että tämä on kannattava suunta mennä?

Orgaaniset etiketit eivät välttämättä ole laadun mittari. Ostamme paljon orgaanista suklaata, mutta joskus se ei tarkoita paljon. Esimerkiksi Norsunluurannikolla tai Indonesiassa viljelijöillä ei ole keinoja ruiskuttaa kasveja, joten he ovat (tosiasiallisesti) orgaanisia - heillä ei vain ole etikettiä. Muut suklaanvalmistajat ovat sertifioituja orgaanisia, mutta ne eivät kunnioita prosessia. Loppujen lopuksi se on ongelma kuluttajien kysynnästä … näinä päivinä kuluttajat haluavat kaiken, joka on merkitty, luokiteltu ja sertifioitu.

Uusista makuista ja luomuksista …

Työskenteletkö uusia makuja tai suklaata kokoelmaan?

Joo. Halusin tehdä uuden suklaan St. Patrick's Dayille, jota vietetään koko anglosaksimaailmassa, mutta ei Ranskassa. Joten me työskentelemme Guinnessin (olut) muistiinpanossa uudelle suklaalle. Siitä tulee pysyvä osa valikkoa. (Maku) on hyvin tasapainoinen ja hienovarainen, mutta lisätään neljä tai viisi muuta ainesosaa, joiden avulla voimme luoda kaksi eri kuviota.

Meillä on jo neljä reseptiä (uutta suklaata varten). Luon ensimmäisen reseptin ja sitten (näemme sitä) hyvin tarkasti. Se kehittyy, mutta se on jo poikkeuksellinen. Joka tapauksessa, kun luon jotain tyhjästä, se alkaa aina hyvin hyvältä; sitä on muutettava, mutta minulla on jo kemian pää. Me olemme makuja velhoille! Mutta loppujen lopuksi se on sen makuun yksinkertaisuus, joka laskee - sen on oltava itsestään selvä.

Etsi Patrick Rogerin myymälät: Pariisin parhaat suklaamyymälät